Jus & shots.

Extracteur, centrifugeuse, presse-agrumes ou blender

Le résultat d'un jus maison dépend moins de la recette que de l'appareil utilisé, et les quatre ne se remplacent pas.

• Le presse-agrumes ne sert qu'aux agrumes, mais c'est le plus efficace sur ce terrain : il presse sans râper la peau, ne chauffe rien et se nettoie en quelques secondes.
• La centrifugeuse râpe le fruit à grande vitesse puis sépare le jus par force centrifuge. Elle va vite et convient à la plupart des fruits, mais elle incorpore de l'air et chauffe légèrement la préparation par friction, ce qui accélère l'oxydation. Sur les ingrédients fibreux (gingembre, épinard) ou très durs (betterave), elle laisse aussi davantage de pulpe inutilisée dans le filtre.
• L'extracteur, à mâche lente, presse plutôt qu'il ne broie. Il rend mieux sur les feuilles et les légumes fibreux, chauffe moins et donne un jus qui se conserve un peu mieux quelques heures. En contrepartie, il est plus lent et supporte mal les ingrédients pauvres en eau comme la banane, qui bouchent le mécanisme.
• Le blender ne fait pas un jus à proprement parler : il mixe le fruit entier en purée, avec la pulpe. Pour obtenir un jus, il faut ensuite filtrer cette purée dans une passoire fine ou un torchon propre, en pressant bien. C'est la solution la plus accessible quand on n'a ni extracteur ni centrifugeuse : le jus de kiwi maison et le jus d'épinard détaillent cette méthode pas à pas.

Pour un légume dense comme la carotte ou la betterave, à l'image du jus de légumes maison, l'extracteur reste le choix le plus rentable. Pour une orange seule, inutile de sortir l'extracteur : un presse-agrumes fait aussi bien, et plus vite. Ces trois appareils sont d'ailleurs sans rapport avec un blender classique, pensé pour mixer et non pour extraire : si c'est un blender pour vos milk-shakes ou vos smoothies que vous cherchez, les critères sont détaillés dans notre article dédié au choix du blender.

Le nettoyage compte aussi dans le choix, et se fait tout de suite : un presse-agrumes se rince en quelques secondes, une centrifugeuse demande de démonter le filtre après chaque passage, et un extracteur, avec sa vis sans fin, prend le plus de temps à récurer. Sur les trois, la pulpe sèche et durcit en une vingtaine de minutes si on la laisse sur place : passé ce délai, elle colle au filtre ou à la vis et se détache beaucoup moins facilement, même à l'eau chaude. Un appareil pénible à nettoyer est de toute façon un appareil qu'on cesse d'utiliser au bout de quelques semaines, quelle que soit sa qualité d'extraction.

Peler ou non dépend du fruit et de l'appareil. La peau de pomme passe très bien à l'extracteur ou à la centrifugeuse, comme dans le jus de pomme maison : elle ajoute même un peu de couleur et de fibres, il suffit de bien la laver. Pour l'orange pressée, c'est l'inverse : la partie blanche sous l'écorce donne de l'amertume si le presse-agrumes l'attaque trop fort, comme le montre le jus d'orange pressé. La banane et la mangue, elles, s'épluchent toujours avant de passer à l'appareil : leur peau ne se mixe ni ne s'extrait proprement.

Ce que le jus garde, ce qu'il perd

Extraire un jus, c'est séparer le liquide de la pulpe et des fibres du fruit : ce qui sort dans le verre est plus léger et plus rapide à boire qu'un fruit entier, mais ce n'est plus tout à fait le même aliment. Les fibres, qui ralentissent l'absorption du sucre et donnent une sensation de satiété, restent en grande partie dans la pulpe filtrée, pas dans le jus.

Le rendement varie beaucoup selon le fruit. Un agrume bien juteux rend une bonne partie de son poids en jus, comme le montrent les 12 à 15 oranges nécessaires pour un litre. Une mangue, à l'inverse, perd une bonne part de son poids en peau et en noyau avant même d'être mixée, et la banane ne rend quasiment aucun liquide seule : elle se mixe en purée diluée plutôt que de se presser, comme le détaille le jus de banane maison.

La pulpe qui reste dans le filtre n'est pas forcément à jeter : elle garde du goût et des fibres, et se prête à un gâteau, une soupe ou un compost si vous ne voulez pas la cuisiner.

Les proportions de base

Tous les fruits ne rendent pas la même quantité de jus, et c'est ce qui détermine la recette plus que le goût recherché.

Les fruits juteux (agrumes, ananas, pomme) donnent un jus fluide dès la première extraction, sans besoin d'ajouter d'eau. Comptez 3 à 4 fruits pour un grand verre, comme dans le jus de pomme maison ou le jus d'orange pressé.

Les fruits peu juteux mais charnus, comme la banane ou la mangue, donnent une pulpe épaisse plutôt qu'un jus fluide : c'est pour cela qu'ils sont presque toujours associés à un fruit plus juteux, kiwi, fraise ou ananas, qui apporte le liquide. Le jus banane fraise et le jus de mangue maison illustrent ce principe : sans le fruit juteux en appoint, l'extracteur ou la centrifugeuse peinent à faire circuler la pulpe.

Les légumes fibreux (carotte, épinard) rendent peu de jus seuls et gagnent à être mélangés à une pomme, plus juteuse, qui aide à les entraîner vers la lame. C'est la logique du jus multivitaminé aux fruits d'hiver et du jus kiwi pomme.

Pour un shot concentré comme le shot gingembre citron, la logique s'inverse : on cherche le moins de dilution possible, donc le jus le plus concentré que l'appareil peut extraire.

Jus détox, jus smoothie : ce que ces mots recouvrent

« Détox » n'est pas un terme officiel, et aucun jus, aussi frais soit-il, n'a de vertu purifiante ou amaigrissante démontrée : ce sont des allégations à ne jamais prendre au pied de la lettre. Ce qu'un jus de fruits ou de légumes apporte réellement, c'est de l'eau, du sucre naturel et des vitamines sensibles à la chaleur et à l'air, donc mieux préservées fraîchement pressées. Pour un objectif de perte de poids ou une question de santé précise, la bonne adresse reste un professionnel de santé, pas une recette.

Sous ce terme, on trouve surtout des jus à base de légumes peu sucrés, comme le jus de légumes maison ou le jus détox concombre pomme citron : moins de sucre qu'un jus 100 % fruits, et un goût plus végétal qui demande un fruit doux en soutien, pomme ou citron. Le site traite la même prudence côté smoothies sur la page smoothie détox, si c'est plutôt une texture épaisse que vous cherchez.

« Jus smoothie » cherche autre chose : un smoothie garde la pulpe et les fibres du fruit entier mixé, un jus les retire par extraction ou par filtrage. Le smoothie est plus épais et plus nourrissant, le jus plus léger et plus rapide à boire. Si c'est la texture d'un smoothie que vous cherchez, ce n'est pas cette famille qu'il vous faut.

Conservation et oxydation

Un jus fraîchement extrait commence à s'oxyder dès qu'il est exposé à l'air : la couleur fonce, le goût s'aplatit. Le phénomène est plus rapide à la centrifugeuse, qui incorpore de l'air en fonctionnant, qu'à l'extracteur.

Conservez-le dans un contenant hermétique, au réfrigérateur, et buvez-le dans les heures qui suivent : au-delà, la texture et le goût se dégradent nettement, même si le jus reste consommable. Le plus simple reste de doser les fruits pour la quantité qu'on va boire tout de suite plutôt que de préparer une grande carafe à l'avance.

La vitamine C, particulièrement présente dans les agrumes et le kiwi, est sensible à la lumière, à la chaleur et à l'air : elle se dégrade progressivement dès que le fruit est coupé ou pressé, et plus encore une fois le jus exposé à l'air. C'est un argument de plus pour presser au dernier moment plutôt que de préparer à l'avance, sans que cela rende un jus gardé quelques heures inutile pour autant.

Préparer des jus pour plusieurs personnes

Pour un brunch ou un goûter, mieux vaut multiplier les petites extractions que préparer un grand pichet à l'avance : chaque jus s'oxyde dès qu'il est prêt, donc un pichet préparé une heure avant le service aura déjà perdu en fraîcheur au moment d'être servi. La formule qui fonctionne le mieux est un petit bar à jus improvisé : les fruits déjà lavés et coupés à l'avance, l'appareil sorti, et chacun presse son verre au moment de le boire.

Si vous devez vraiment préparer à l'avance, choisissez les recettes les plus stables : les jus d'agrumes au presse-agrumes s'oxydent moins vite qu'un jus à la centrifugeuse, et un jus au concombre ou à l'épinard tient rarement plus d'une heure sans se séparer.

Quel jus choisir

Pour débuter avec un seul fruit et sans matériel spécifique, le jus de kiwi maison, le jus de banane maison ou le jus d'orange pressé se préparent en quelques minutes.

Pour une combinaison plus ronde, le jus ananas coco et le jus kiwi pomme équilibrent un fruit acide avec un fruit plus doux. Le jus ACE maison reprend la combinaison classique agrume, carotte et fruit exotique.

Pour l'hiver, le jus multivitaminé aux fruits d'hiver mise sur les agrumes de saison. Pour un shot concentré à boire d'un trait, le shot gingembre citron va droit au but.

Eau infusée, limonade ou jus : la différence

Les trois se ressemblent en photo mais n'ont pas la même logique : un jus est un extrait concentré, sans eau ajoutée ; une limonade dilue un sirop sucré dans de l'eau ; une eau infusée n'ajoute ni sucre ni extraction, seulement le temps de contact entre l'eau et les ingrédients. Le détail de cette distinction, sucre, dilution et durée d'infusion, est sur la page eaux infusées.

Questions fréquentes

Peut-on faire un jus sans extracteur ni centrifugeuse ?

Oui. Mixez le fruit ou le légume au blender avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une purée fine, puis filtrez-la dans une passoire fine ou un torchon propre en pressant bien. Le résultat est un peu plus trouble qu'à l'extracteur, mais le goût est très proche. Le jus de kiwi maison détaille la méthode pas à pas.

Un jus maison remplace-t-il un fruit entier ?

Non. L'extraction retire une grande partie des fibres, qui restent dans la pulpe filtrée. Un jus apporte de l'eau, du sucre naturel et des vitamines, mais pas l'effet rassasiant ni l'apport en fibres d'un fruit entier. Pour un besoin nutritionnel précis, demandez conseil à un professionnel de santé.

Combien de temps se garde un jus maison ?

Quelques heures maximum, dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Passé ce délai, l'oxydation change nettement la couleur et le goût, même si le jus reste consommable. Le plus simple reste de préparer la quantité qu'on va boire tout de suite.

Pourquoi mon jus mousse-t-il et se sépare-t-il en deux couches ?

C'est fréquent avec les ingrédients très riches en eau, comme le concombre : la centrifugeuse incorpore de l'air en les traitant, ce qui crée une couche mousseuse au-dessus du jus. Ce n'est pas un signe d'échec, juste un effet de l'appareil. Le jus détox concombre pomme citron explique comment limiter le phénomène.