Bubble tea matcha

Pourquoi tamiser le matcha change tout

Le tamisage compte encore plus ici que dans un matcha latte classique, et pour une raison propre au bubble tea : les grumeaux non dissous se déposent sur les perles au fond du verre. Ils y forment un dépôt vert sableux que la paille aspire en fin de boisson, juste au moment où l'on croque les dernières perles.

Passez donc le matcha à travers un tamis à thé au-dessus du bol, avant toute addition de liquide. Le détail du geste et la raison physique des agglomérats sont expliqués dans la recette du matcha latte glacé.

La température de l'eau, le point qui compte le plus

Le matcha ne s'infuse pas comme un thé en feuilles, il se dissout entièrement dans l'eau. À 100 degrés, la chaleur détruit une partie de la chlorophylle et des acides aminés responsables du goût rond et umami du matcha, et fait ressortir son amertume naturelle.

75 à 80 degrés suffisent pour bien dissoudre la poudre sans l'abîmer. Concrètement : une eau qui a bouilli puis reposé 2 minutes hors du feu.

Sans thermomètre, comptez ce délai de 2 minutes après l'ébullition plutôt que d'estimer à l'œil : la différence entre 75 et 95 degrés ne se voit pas, mais elle se goûte immédiatement dans la tasse.

Quel matcha acheter pour un bubble tea

Un bubble tea contient du sirop de sucre et des perles sucrées, deux choses qu'un matcha latte n'a pas. Le matcha y est donc concurrencé par beaucoup plus de douceur, et les nuances d'un matcha haut de gamme y passent complètement inaperçues.

Prenez un grade culinaire, moins cher, et gardez le cérémonial pour les préparations où le thé est seul face à l'eau. Cherchez surtout une couleur franchement verte : un matcha terne, viré au kaki, donnera un bubble tea gris une fois mélangé au lait, quel que soit son prix.

Vérifiez la date de récolte ou de mise en pot si elle est indiquée : le matcha s'oxyde et perd sa couleur vive au-delà de quelques mois une fois ouvert, même bien conservé au réfrigérateur, à l'abri de la lumière.

Un pot bien refermé, à l'abri de l'air et de l'humidité, reste la meilleure garantie de fraîcheur entre deux préparations, quel que soit le grade choisi.

Version sans lait de vache

Le lait d'avoine est le meilleur choix ici : sa légère viscosité naturelle compense la texture que le lait entier apportait face aux perles, ce qui n'est pas un enjeu dans une boisson sans tapioca. L'amande, plus fluide, laisse les perles filer vers le fond du verre.

Combien de temps garder les perles cuites

Quatre heures maximum, dans un sirop tiède à température ambiante. Au réfrigérateur, l'amidon durcit en moins de deux heures et ne redevient jamais moelleux. Lancez-les avant de tamiser le matcha : leur cuisson complète, cuisson et repos compris, dépasse largement les dix minutes que demande le reste de cette recette.

Comment obtenir une mousse fine et durable

Le mouvement compte plus que la force. Avec un fouet en bambou, frappez la surface d'environ 80 petits gestes rapides en W ou en M, le poignet qui bouge et non le bras entier, sans jamais gratter le fond du bol.

Un petit fouet électrique à mousser le lait donne un résultat comparable en 15 secondes : pratique, mais surveillez la température, la friction du moteur peut réchauffer légèrement l'eau si vous insistez trop longtemps.