Les grains de kéfir

Grains de lait ou grains de fruits : deux produits différents

Les grains de kéfir de lait sont blancs, d'aspect grumeleux, un peu comme des petits morceaux de chou-fleur miniature. Ils fermentent exclusivement du lait, dont ils consomment une partie du lactose.

Les grains de kéfir de fruits, aussi appelés grains de kéfir d'eau, sont translucides et plus petits, en forme de petits cristaux. Ils fermentent de l'eau sucrée, jamais du lait : les deux types de grains ne se substituent pas l'un à l'autre, et un grain de lait placé dans de l'eau sucrée s'affaiblit progressivement plutôt que de s'y adapter. La recette complète de chacun se trouve sur les fiches kéfir de lait maison et kéfir de fruits maison.

Pourquoi des grains de kéfir flottent

Voir des grains remonter à la surface, notamment des grains de fruits, est un bon signe : c'est le gaz carbonique produit par la fermentation qui les fait flotter, la preuve qu'ils sont actifs. Des grains qui restent immobiles au fond du bocal ne sont pas forcément un problème en soi, mais associés à une absence totale de bulles sur plusieurs jours, ils méritent d'être surveillés.

Comment reconnaître des grains morts ou affaiblis

Des grains actifs restent translucides ou blancs selon leur type, dégagent une odeur acidulée et légèrement levurée, et produisent des bulles visibles pendant la fermentation. Des grains qui ne grossissent plus depuis plusieurs cycles, qui deviennent grisâtres ou qui ne produisent plus aucune bulle après 48 heures sont probablement affaiblis, voire morts.

Avant de les jeter, une pause de quelques jours dans une eau sucrée fraîche, changée quotidiennement, permet parfois de relancer des grains simplement fatigués.

Où trouver des grains de kéfir

Le mode le plus courant reste le don entre particuliers, via des groupes d'échange locaux : les grains se multiplient à chaque fermentation, ce qui crée naturellement un surplus à partager. Certaines boutiques bio et pharmacies proposent aussi des grains déshydratés, une forme pratique pour un premier essai, mais qui demande la phase de réactivation détaillée plus haut.

Faire une pause sans perdre ses grains

Pour quelques jours, placez les grains au réfrigérateur dans leur liquide habituel : la fermentation ralentit fortement et ils patientent sans problème une à deux semaines. Pour une pause plus longue, la déshydratation à l'air libre, à température ambiante et à l'abri de la lumière, permet de conserver des grains plusieurs mois avant de les réactiver comme décrit dans cette fiche.