Kombucha
maison
La recette du kombucha maison expliquée pas à pas : le SCOBY, la bonne température, la durée de fermentation et les signes qui montrent qu'il a mal tourné.
- Temps total
- 10110 min
- Pour se régaler
- 1 litre
- Difficulté
- Moyen
LE PETIT TRUC À SAVOIR
Le kombucha maison rate pour deux raisons : un thé encore tiède qui tue la culture au moment de l'ajouter, ou un bocal mal protégé qui laisse entrer des moisissures. La recette elle-même est simple : du thé sucré, une culture (le SCOBY) et du temps, entre 7 et 10 jours à température ambiante. Voici comment la réussir sans mauvaise surprise.
ON SORT LES BONNES CHOSES
Les ingrédients
Cochez ce que vous avez préparé.
Un peu de vous,
beaucoup de gourmandise.
À VOUS DE JOUER
La préparation
Préparation : 20 min · Cuisson : 10 min · Repos : 10080 min
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Préparez le thé sucré
Faites infuser le thé noir 10 minutes dans l'eau bouillante, retirez-le, puis dissolvez le sucre dedans. Laissez refroidir complètement à température ambiante, plusieurs heures si besoin. Un thé encore chaud tue le SCOBY au contact.
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Ajoutez le starter et le SCOBY
Versez le thé refroidi dans un bocal en verre propre, ajoutez le kombucha déjà fermenté puis déposez le SCOBY à la surface, à la main propre ou avec une cuillère en bois. Le starter acidifie tout de suite le milieu et protège des moisissures pendant les premiers jours.
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Couvrez et laissez fermenter
Couvrez le bocal d'un tissu propre à mailles fines, fixé par un élastique. Il faut que l'air circule mais que les mouches et poussières restent dehors. Placez le bocal à l'abri de la lumière directe, entre 21 et 25 degrés, pendant 7 à 10 jours.
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Goûtez à partir du cinquième jour
Prélevez un peu de liquide avec une paille propre sans toucher le SCOBY. Quand l'équilibre entre sucré et acide vous convient, arrêtez la fermentation. Plus vous attendez, plus le kombucha devient acide.
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Mettez en bouteille et réfrigérez
Retirez le SCOBY avec les mains propres pour la fermentation suivante, filtrez le liquide dans des bouteilles et réfrigérez. Le froid ralentit fortement la fermentation, ce qui stabilise le goût obtenu.
0 / 5 étapes terminées
Le meilleur moment, c’est maintenant.
La petite touche en plus.
Hygiène du matériel : la règle qui évite presque tous les problèmes
Le bocal, la cuillère et vos mains doivent être propres, rincés à l'eau très chaude plutôt que lavés au savon : un résidu de savon perturbe la culture. Le bocal doit être en verre, jamais en métal, qui peut réagir avec l'acidité du kombucha et abîmer le SCOBY au contact prolongé.
Ne fermez jamais le bocal de première fermentation avec un couvercle hermétique : la culture a besoin d'un échange d'air. Le tissu à mailles fines fait à la fois barrière aux insectes et laisser passer l'air, c'est le seul système fiable.
La température et la durée, les deux réglages qui comptent vraiment
Entre 21 et 25 degrés, la fermentation avance à un rythme régulier et prévisible. En dessous de 18 degrés, elle ralentit beaucoup et le risque de moisissure augmente car la culture protège moins vite le milieu. Au dessus de 30 degrés, elle s'emballe et le kombucha devient vinaigré en quelques jours.
La durée de 7 à 10 jours n'est qu'un repère : elle dépend de la température de votre cuisine et de votre goût. Un kombucha jeune est plus sucré, un kombucha âgé est plus acide.
Moisissure ou simple pellicule : comment faire la différence
Un nouveau SCOBY se forme naturellement à la surface pendant la fermentation : une couche beige ou blanchâtre, lisse ou légèrement bosselée, qui flotte sur le liquide. C'est normal, c'est même bon signe.
La moisissure, elle, forme des taches duveteuses en relief, souvent vertes, noires ou bleues, qui poussent vers le haut comme sur un fruit oublié. Une odeur de moisi ou de pourriture, très différente de l'odeur vinaigrée normale du kombucha, doit aussi alerter. Dans les deux cas, jetez tout : le liquide, le SCOBY et le bocal se relave à l'eau très chaude avant de recommencer avec un nouveau SCOBY.
Le kombucha contient-il de l'alcool
Oui, en quantité infime. La fermentation produit naturellement un peu d'alcool, généralement moins de 1 %, comme dans un jus de fruit très mûr ou un pain au levain. Ce taux reste sous le seuil qui définit légalement une boisson alcoolisée.
Par prudence, les femmes enceintes et les jeunes enfants peuvent tout de même limiter les grandes quantités, comme pour toute boisson fermentée maison dont le taux exact n'est pas mesuré. Les questions de grossesse et d'allaitement sont détaillées plus en profondeur dans la fiche kombucha, bienfaits et précautions.
Combien de sucre reste-t-il une fois la fermentation terminée
Les 70 g de sucre ajoutés au départ ne se retrouvent pas dans votre verre : la culture s'en nourrit pendant toute la fermentation et la transforme en acides et en un peu de gaz. Un kombucha fermenté 7 à 10 jours contient environ 8 g de sucre résiduel pour 250 ml, contre 15 à 18 g dans un soda classique.
Plus la fermentation dure, moins il reste de sucre, mais plus le goût devient acide : c'est un compromis à ajuster selon vos essais.
ON VOUS RÉPOND
Questions
fréquentes
Peut-on aromatiser son kombucha maison ?
Oui, en seconde fermentation : on embouteille le kombucha filtré avec des fruits, du gingembre ou des herbes, puis on referme quelques jours dans une bouteille prévue pour la pression. C'est ce que détaillent les fiches kombucha gingembre citron et kombucha aux fruits rouges.
Le kombucha maison présente-t-il un danger ?
Non, si l'hygiène de base est respectée et que le SCOBY reste sain. Le milieu acide du kombucha empêche la plupart des bactéries indésirables de s'installer. Le seul vrai risque est la moisissure visible, qui impose de tout jeter plutôt que d'essayer de la retirer.
Que faire des SCOBY en trop ?
Chaque fermentation forme une nouvelle couche de SCOBY. Conservez les extras dans un bocal avec un peu de thé sucré, à température ambiante : c'est ce qu'on appelle un hôtel à SCOBY. Vous pourrez les offrir ou démarrer une deuxième fermentation en parallèle.
Pourquoi mon kombucha n'est pas pétillant ?
C'est normal en première fermentation : le bocal couvert d'un tissu laisse le gaz s'échapper, le kombucha reste donc plat. Les bulles apparaissent en seconde fermentation, quand on referme le liquide dans une bouteille hermétique pendant quelques jours.
ON REMET ÇA ?
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Publié le 14/09/2026 · mis à jour le 15/09/2026